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Le cucine regionali d’Italia, la gioia della diversità alimentare
di Grazia Giancola, Biologa, Alimentarista
Cari amici del FILO ITALOELLENICO,
Oggi vi invito a un viaggio speciale, un’esplorazione dei sapori autentici che raccontano la storia e l’anima dell’Italia. Ogni regione, ogni borgo, è un tesoro di tradizioni culinarie, un mosaico di sapori che ci parlano di antiche civiltà, di scambi culturali e di un legame indissolubile con la terra.
Le radici storiche: Un crogiolo di influenze del Mediterraneo
Immaginate le coste del Sud Italia, dove le colonie greche hanno introdotto l’ulivo e la vite, simboli di una dieta mediterranea che ancora oggi, quello antico ceppo genetico evoluto, ci nutre. E poi, l’Impero Romano, con la sua passione per il grano e il vino, che ha comunicato nel Mare Nostrum e plasmato le basi della nostra cucina, patrimonio culturale dell’umanità secondo l’UNESCO, la dieta Mediterranea.
Nel Medioevo e nel Rinascimento, le corti signorili, come quella dei Medici a Firenze, hanno trasformato la cucina in un’arte del buon gusto, con banchetti sontuosi conditi con l’arte, i divertimenti, la socialità e naturalmente i piatti ricchi ed elaborati. Pensate al “biancomangiare”, un dolce medievale a base di latte di mandorla, zucchero e amido di riso, tutte cose allora preziose e rarissime, importate da molto lontano, esotiche, che ancora oggi ci ricorda quei tempi.
E che dire delle influenze straniere? Gli Arabi in Sicilia, con i loro agrumi Iberici profumati, il riso e le spezie orientali dell’Asia, hanno lasciato un’impronta indelebile. La cassata, con la sua ricchezza di sapori, è un esempio perfetto di questa fusione culturale nel cuore del Mediterraneo.
Il territorio italico è un mosaico di culture e sapori
L’Italia è un paese lunghissimo, dal nord delle Alpi fino alle coste Africane di contrasti, con montagne imponenti, dolci colline e coste baciate dal sole. Questa biodiversità ricchissima, tra le più variegate del mondo in prodotti alimentari, si riflette nella nostra cucina.
Al Nord, le Alpi e la Pianura Padana le tradizioni pastorali dei Celti i Galati per i greci (γάλα = latte, Γάλακτοι = Galati) ci regalano latticini prelibati, come il Parmigiano Reggiano, Il Grana Padano e le pianure della laguna il riso, ingrediente base dei risotti. In Lombardia, ad esempio, il risotto alla milanese, con il suo colore dorato dato dallo zafferano importato dalla Grecia dove è stato addomesticato nel monte Υμηττός Imetto nei pressi di Atene, è un simbolo di questa terra.
Al Centro, le colline toscane e umbre sono un paradiso per l’olio d’oliva e il vino, tipiche produzioni dei greci adottate dagli Etruschi e da allora mai abbandonati come cultura locale autentica. In Toscana, la ribollita, una zuppa di pane raffermo e verdure, è un piatto povero ma ricco di sapore, che racconta la storia di una terra generosa. Da notare la saggezza popolare! Il pane raffermo non è da buttare, né da sprecare come mangime per animali da cortile. E’ un prezioso alimento da gustare ogni giorno, perché se integrale, permette la produzione dell’acido butirrico nell’intestino, facilita la peristalsi, lo protegge dall’infiammazione, lo riveste di quella pellicola preziosa e salutare di microbioma che permette l’assorbimento dei nutrienti di passaggio senza la permeabilità intestinale e la conseguente contaminazione di tossine nel corpo.
Al Sud e nelle isole, il clima mediterraneo e caldo, pieno di sole, ci offre pomodori succosi, agrumi profumati e una varietà infinita di carne e pesce. La Calabria era la terra dei buoi, dove sbarcò Ulisse per ritrovare le greggi perdute e secondo una tradizione il suo nome deriva proprio da questa versione. In Campania, la pizza margherita, antichissimo ricordo dei marinai greci frettolosi e affamati di πλακούς, cioè il “piatto”, la pizza da condire con pesce, spezie, formaggi, uova… con i suoi colori che ricordano oggi il tricolore, la bandiera italiana, è un simbolo di questa regione.
Sociologia della cucina italiana: Un’identità condivisa e invidiata dal mondo intero!
In Italia, il cibo è un linguaggio universale, un modo per esprimere affetto, per celebrare la vita, per tramandare le tradizioni.
Ogni regione ha i suoi riti e le sue feste, nei panegirici (πανηγύρια = sagre) dove le genti si incontrano per scambiare merci, fare affari, svolgere divertimenti, ballare con musica e canti, trovare compagni per sposarsi… il cibo è sempre il protagonista. A Natale, il panettone, con i suoi profumi di agrumi e uvetta, è un simbolo di festa e condivisione. A Pasqua, la colomba, con la sua forma che ricorda la pace, è un dolce augurio di rinascita. Tra usanze locali e influenze imperiali, la storia ha ricamato un cruciverba complesso e articolato, dove lo studioso attento può individuare scambi culturali, prestiti popolari, intimità familiari e legami di fraternità maturati nel tempo.
E poi, ci sono i piatti della domenica, quelli che ci riportano all’infanzia, ai pranzi festosi in famiglia, alle risate intorno alla tavola. Le lasagne (λαγάνα per i greci) napoletane, il ragù alla bolognese, con il suo profumo avvolgente, sono tipici esempi di questi ricordi secolari.
Un invito alla scoperta delle tradizioni culinarie italiane
Cari amici, vi invito a intraprendere questo viaggio con me, a scoprire i sapori autentici dell’Italia, e subito dopo della Grecia nel nostro prossimo viaggio virtuale, a lasciarvi conquistare dalla diversità e ricchezza. Ogni piatto è una storia, ogni ingrediente è un tesoro, ogni tradizione è un ponte tra passato e presente.
La dieta mediterranea, la cucina greca e magnogreca, le cucine regionali italiane e anche del resto del Mediterraneo, rappresentano una sintesi perfetta per chi desidera seguire un modello alimentare sano e gustoso, ricco di tradizione e di sapori autentici, nei rapporti umani che diano un senso profondo e appagante alla propria esistenza.
