EVOO O BIOLOGICO? FACCIAMO CHIAREZZA, VALORIZZIAMO LA QUALITA’

di Grazia Giancola, Biologa, scienze alimentari

Olio Extra Vergine di Oliva e Olio Biologico: Differenze, Valore Commerciale, Difficoltà di Produzione e Ruolo del Biologo nel Controllo Qualità

L’olio extra vergine di oliva (EVOO) e l’olio biologico sono due prodotti di alta qualità che spesso vengono associati, ma presentano differenze significative in termini di produzione, certificazioni e valore commerciale. Si tratta di un alimento vera e propria medicina per la prevenzione di tanti problemi di salute, oltre che un nutrimento di altissimo valore e buon gusto, fondamentale per ogni intenditore. Ni mediterranei abbiamo la fortuna di godercelo naturalmente, l’hanno distribuito i greci e l’abbiamo adottato tutti come base alimentare, purché il prodotto venga curato con le dovute attenzioni, dalla coltivazione, alla raccolta, alla spremitura, al confezionamento che lo valorizzino, senza compromettere le sue qualità organolettiche naturali. Di seguito, una panoramica completa del tema.

---

1. Differenze tra Olio Extra Vergine di Oliva e Olio Biologico

Olio Extra Vergine di Oliva (EVOO):

• Definizione: L’olio extra vergine di oliva è ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici, senza l’uso di solventi chimici o trattamenti termici eccessivi. Deve avere un’acidità libera inferiore allo 0,8% e superare test sensoriali che ne attestino l’assenza di difetti.
• Caratteristiche: Ha un sapore fruttato, un aroma intenso e un colore che varia dal verde al dorato, a seconda della varietà di olive e del grado di maturazione.
• Produzione: La raccolta delle olive deve avvenire al momento ottimale di maturazione, il trasporto in cassette e non sacchi di yuta per evitare pressioni e fermentazioni e la spremitura deve essere effettuata entro poche ore per preservare le proprietà organolettiche senza prendere sole nell’attesa.

Olio Biologico:

• Definizione: L’olio biologico è un olio extra vergine di oliva prodotto seguendo rigorosi standard di agricoltura biologica. Ciò significa che le olive sono coltivate senza l’uso di pesticidi, fertilizzanti chimici o OGM.
• Certificazioni: Per essere considerato biologico, l’olio deve ottenere certificazioni da enti riconosciuti (ad esempio, UE, USDA, ICEA) che attestino il rispetto delle normative biologiche in ogni fase della produzione.
• Caratteristiche: Oltre a soddisfare i requisiti dell’EVOO, l’olio biologico deve garantire una filiera sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

---

2. Valore Commerciale

Olio Extra Vergine di Oliva:

• Mercato: L’EVOO è considerato un prodotto di alta gamma, con un mercato globale in crescita, soprattutto in Paesi come Stati Uniti, Giappone e Nord Europa.
• Prezzo: Il prezzo varia in base alla qualità, alla provenienza e al brand. Gli oli monovarietali o quelli provenienti da regioni rinomate (es. Toscana, Puglia, Grecia) possono raggiungere prezzi elevati.
• Fattori che influenzano il valore: La qualità delle olive, il metodo di raccolta, il tempo di spremitura e la conservazione sono determinanti per il prezzo finale.

Olio Biologico:

• Mercato: L’olio biologico gode di una nicchia di mercato in rapida espansione, grazie alla crescente domanda di prodotti sostenibili e salutari.
• Prezzo: Generalmente, l’olio biologico ha un prezzo superiore rispetto all’EVOO tradizionale, a causa dei costi di produzione più elevati e delle certificazioni richieste.
• Fattori che influenzano il valore: Oltre ai fattori dell’EVOO, il valore dell’olio biologico è legato alla certificazione, alla tracciabilità e alla reputazione del produttore.

---

3. Difficoltà di Produzione

Olio Extra Vergine di Oliva:

• Raccolta: La raccolta delle olive al momento giusto richiede esperienza e attenzione. Metodi come la brucatura a mano o la raccolta meccanica sono costosi ma necessari per preservare la qualità.
• Spremitura: La spremitura deve avvenire entro poche ore dalla raccolta per evitare fermentazioni indesiderate.
• Conservazione: L’olio deve essere conservato in condizioni ottimali (luce e temperatura controllate) per mantenere le sue proprietà.

Olio Biologico:

• Coltivazione: La coltivazione biologica richiede tecniche specifiche, come l’uso di fertilizzanti naturali e metodi di controllo dei parassiti non chimici, che possono ridurre la resa.
• Certificazione: Il processo di certificazione è lungo e costoso, richiedendo ispezioni regolari e documentazione dettagliata.
• Rischio di contaminazione: Le coltivazioni biologiche devono essere isolate da quelle convenzionali per evitare contaminazioni da pesticidi o fertilizzanti chimici.

---

4. Ruolo del Biologo nel Controllo Qualità

Il biologo svolge un ruolo cruciale nel garantire la qualità e la conformità dell’olio, sia esso EVOO o biologico. Le sue responsabilità includono:

Controllo della Filiera:

• Monitoraggio delle coltivazioni: Verifica che le olive siano coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica, senza l’uso di sostanze chimiche proibite.
• Analisi del suolo e dell’acqua: Assicura che le risorse utilizzate siano prive di contaminanti.

Analisi di Laboratorio:

• Parametri chimici: Misura l’acidità, i perossidi e i polifenoli per garantire che l’olio soddisfi gli standard di qualità.
• Test sensoriali: Partecipa o supervisiona panel test per valutare il profilo organolettico dell’olio.

Certificazione:

• Documentazione: Raccoglie e verifica i documenti necessari per ottenere le certificazioni biologiche.
• Ispezioni: Collabora con enti certificatori per le ispezioni periodiche.

Ricerca e Sviluppo:

• Miglioramento delle tecniche: Studia metodi innovativi per aumentare la resa e la qualità delle coltivazioni biologiche.
• Sostenibilità: Promuove pratiche agricole sostenibili per ridurre l’impatto ambientale, educa i produttori al buon uso del terreno e del prodotto nel rispetto dell’ambiente e del consumatore.

---

5. Conclusioni

L’olio extra vergine di oliva e l’olio biologico, punte di diamante nella dieta mediterranea, rappresentano due eccellenze del settore agroalimentare, con caratteristiche e sfide distintive. Mentre l’EVOO è apprezzato per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, l’olio biologico aggiunge un valore etico e ambientale, rispondendo alla crescente domanda di prodotti sostenibili. La produzione di entrambi richiede competenze specifiche, attenzione ai dettagli e un rigoroso controllo qualità, in cui il biologo gioca un ruolo fondamentale. Il mercato premia questi sforzi con prezzi elevati e una reputazione di eccellenza, rendendo l’investimento in qualità e sostenibilità un’opportunità vincente per i produttori.