I Frantoi: Monumenti all’impegno umano tra storia, economia, società e cultura

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I Frantoi: Monumenti all’impegno umano tra storia, economia, società e cultura

I frantoi, luoghi di produzione dell’olio d’oliva, rappresentano una delle più antiche e affascinanti testimonianze dell’ingegno umano. Dall’antichità ai giorni nostri, questi spazi hanno svolto un ruolo cruciale non solo per l’economia, ma anche per la struttura sociale e culturale delle comunità locali. Tra i più suggestivi vi sono i frantoi ipogei, scavati nella roccia, che raccontano storie di fatica, tradizione e resistenza.

L’olio d’oliva nell’antica Grecia, una storia intrecciata alla Mitologia

L’olio d’oliva, definito da Omero “oro liquido”, rappresentò per gli antichi Greci un elemento cardine della loro civiltà, non solo per il suo valore pratico, ma anche per il profondo significato simbolico e mitologico che incarnava. Già in epoca minoica, intorno al 1800 a.C., la lavorazione delle olive era una pratica consolidata, come dimostrano le presse rinvenute a Creta, utilizzate per produrre olio destinato principalmente a scopi medicinali. A Micene, intorno al 1500 a.C., l’olio divenne anche un ingrediente fondamentale per la creazione di profumi, esportati in tutto il Mediterraneo orientale.

Nella cultura greca, l’olivo era considerato un albero sacro, tanto che leggi specifiche ne vietavano l’abbattimento. La sua importanza è radicata anche nella mitologia: secondo il mito, la città di Atene fu chiamata così in onore della dea Atena, che, in una gara con Poseidone, donò agli uomini l’olivo, simbolo di pace e prosperità, vincendo il favore di Zeus.

L’olivo e l’olio d’oliva erano inoltre centrali nei rituali e nelle tradizioni greche. Durante i giochi olimpici, i vincitori venivano incoronati con il kotinos, una corona intrecciata con rami di ulivo sacri a Zeus. Nei rituali funerari, invece, i defunti erano spesso sepolti con rami di ulivo, simbolo di purificazione prima del viaggio verso l’Ade.

Questa eredità greca, fatta di praticità, sacralità e mito, si intreccia con la storia dei frantoi, luoghi che non solo producevano l’“oro fluido”, ma ne custodivano il valore culturale e simbolico, contribuendo a diffondere l’olivo e la sua cultura in tutto il Mediterraneo.

https://it.wikipedia.org/wiki/Oleificio

L’olio d’oliva nell’epoca Romana, l’innovazione e il commercio della PAX ROMANA nel MARE NOSTRUM

Durante l’Impero Romano, l’olivo, chiamato oleaster, divenne una delle risorse più preziose, alimentando un fiorente commercio che si estese in tutta Europa. I Romani introdussero innovazioni significative nella coltivazione e nella lavorazione delle olive in frantoi greci modernizzati e razionalizzati, sviluppando macchine avanzate come presse, macine e anfore, che rivoluzionarono la produzione e il trasporto dell’olio.

Per regolamentare il settore, i Romani elaborarono la prima classificazione dell’olio in base ai metodi di spremitura, dimostrando una grande attenzione alla qualità e alla standardizzazione. L’olio divenne così importante da assumere il ruolo di vera e propria moneta, utilizzata per pagare tasse e scambi commerciali. Fu persino istituita una sorta di “borsa valori” per regolare i prezzi in tutto l’impero.

L’olio e le olive entrarono a far parte della vita quotidiana dei Romani, influenzando anche la tradizione culinaria. Furono ideate diverse ricette per conservare le olive, come la salamoia, servita all’inizio o alla fine dei pasti, e l’Epityrum, una sorta di paté a base di olive schiacciate, arricchito con bacche di lentisco e semi di finocchio.

Questa eredità romana, fatta di innovazione tecnologica, organizzazione commerciale e integrazione nella cultura alimentare, si unisce alla storia dei frantoi, luoghi che non solo producevano l’“oro fluido”, ma ne garantivano la diffusione e il valore in tutto il mondo antico.

Dall’antichità al medioevo: L’evoluzione dei frantoi tra sacralità e rinascita

I frantoi ipogei, sono veri e propri tesori sotterranei

Tra i frantoi più affascinanti vi sono quelli ipogei, scavati nel sottosuolo. Diffusi soprattutto in Puglia, Calabria e Sicilia, questi ambienti sotterranei non solo proteggevano la produzione dalle intemperie, favorendo con la temperatura costante e mancanza di luce del sole la preziosa produzione, ma rappresentavano anche una soluzione ingegnosa per difendere l'”oro fluido” da ladri e pirati. Durante i mesi invernali, quando le attività agricole si fermavano, i frantoi ipogei diventavano centri di produzione incessante.

Curiosamente, molti di questi frantoi erano gestiti da equipaggi di navi che, durante la stagione invernale quando non era possibile navigare, trovavano impiego nella produzione dell’olio. Questi uomini, abituati alla vita dura del mare, si adattavano a lavorare sottoterra, contribuendo a proteggere il prezioso prodotto dalle incursioni nemiche. Stando per mesi interi, malnutriti, spesso morivano dentro le grotte per scorbuto e altre forme di avitaminosi, gettandosi insieme alle acque reflue dell’olio nelle buche sotterranee per la loro evacuazione verso il mare. I frantoi ipogei, quindi, non erano solo luoghi di lavoro, ma anche vere e proprie “banche” dell’epoca, dove l’olio veniva conservato e scambiato, ma perfino discariche di ogni sostanza inquinante nei condotti naturali delle grotte dirette verso il mare.

L’importanza economica e sociale

Il controllo dei frantoi era un elemento chiave per l’economia locale. L’olio d’oliva, infatti, era una delle principali fonti di ricchezza per molte regioni del Mediterraneo. Chi deteneva il potere sui frantoi controllava non solo la produzione, ma anche il commercio, influenzando la vita sociale e politica delle comunità. I maggiori possidenti erano diventati per molti secoli i Veneti, seminando uliveti nelle isole dello Ionio, dell’Egeo, a Creta, nel Peloponneso, Grecia centrale e occidentale… che ancora oggi producono 0lio di eccellente qualità che per la maggior parte viene esportato in Italia, seconda potenza esportatrice dopo la Spagna contribuendo all’ottimo posizionamento del brand italiano del settore, conosciuto ed apprezzato nel mondo intero, mentre la Grecia mantiene stabilmente il terzo posto nella graduatoria.

Inoltre, i frantoi erano luoghi di aggregazione, dove si intrecciavano storie di vita quotidiana, si celebravano riti e si trasmettevano saperi antichi. La produzione dell’olio era un’attività collettiva, che coinvolgeva intere famiglie e generazioni, rafforzando i legami comunitari.

I Sistemi di produzione dell’olio nei frantoi nella tradizione e innovazione

Nei frantoi, la produzione dell’olio d’oliva avviene attraverso tre principali metodologie:

1. Metodo per pressione: Dopo la pulitura e la frangitura delle olive, la pasta ottenuta viene gramolata e pressata, separando l’olio dall’acqua di vegetazione mediante centrifughe. Questo metodo, tradizionale e ancora utilizzato, richiede tempi lunghi ma preserva le caratteristiche organolettiche dell’olio.
2. Metodo per centrifuga (Decanter): La pasta di olive viene lavorata in un decanter, che separa l’olio, l’acqua e le sanse grazie alla forza centrifuga. Esistono decanter a 2, 3 o 2 fasi e mezzo, che differiscono per l’uso di acqua e la quantità di scarti prodotti. Questo sistema è veloce ma richiede un elevato consumo di acqua e costi di smaltimento.
3. Metodo sinolea (Percolamento): Un sistema innovativo e a ciclo continuo, che sfrutta la filtrazione selettiva mediante lamelle metalliche. L’olio viene estratto grazie alla differenza di tensione superficiale tra metallo e olio, preservando al massimo i composti fenolici e gli antiossidanti. Questo metodo produce un olio di alta qualità, pur richiedendo tempi più lunghi.

Quando la temperatura di lavorazione non supera i 27°C, l’olio può essere definito “estratto a freddo” o “prima spremitura a freddo”, garantendo la conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Questi processi, frutto di secoli di evoluzione, testimoniano l’impegno dell’uomo nel perfezionare la produzione dell’“oro liquido”.

Frantoi come monumenti all’impegno umano

Oggi, molti frantoi ipogei sono stati recuperati e trasformati in musei o spazi culturali, diventando simboli di un passato ricco di sacrifici e dedizione. Questi luoghi raccontano storie di uomini e donne che, nonostante le difficoltà contingenti di ogni epoca, hanno saputo innovare e adattarsi, trasformando la fatica in arte e la necessità in opportunità.

I frantoi, con la loro architettura suggestiva e la loro storia millenaria, sono monumenti all’impegno umano, testimonianze di come l’ingegno e la collaborazione possano superare le avversità. Rappresentano un patrimonio culturale da valorizzare, non solo per la loro bellezza, ma anche per il messaggio di resilienza e speranza che portano con sé.

Curiosità sui frantoi

• Frantoi e pirati: In alcune regioni costiere, i frantoi ipogei erano dotati di sistemi di difesa segreti, come passaggi nascosti e trappole, per proteggere l’olio dai pirati.
• Lavoro stagionale: Durante l’inverno, i frantoi diventavano centri di attività frenetica, con turni di lavoro che potevano durare 24 ore al giorno.
• Simboli seligiosi: Spesso nei frantoi si trovavano immagini sacre o piccole cappelle, dove i lavoratori si riunivano per pregare prima di iniziare la giornata lavorativa,.
• Tecnologie antiche: Alcuni frantoi medievali utilizzavano sistemi idraulici innovativi per azionare le macine, dimostrando un avanzato livello di ingegneria per l’epoca.

I frantoi, con la loro storia e le loro curiosità, sono un patrimonio da scoprire e preservare, simboli di un passato che continua a ispirare il presente. Oggi i frantoi sono un concentrato di alta tecnologia, anche digitale e robotica, sostituendo la manodopera e stabilendo livelli di qualità eccellenti sui prodotti finali, senza i problemi del passato tra inquinamento ambientale, ossidazione dell’olio, confezionamento a vuoto, accorgimenti che rendono l’olio extra vergine d’oliva e biologico un fondamento della dieta Mediterranea, l’olio nostro una vera e propria medicina piena di gusto, antiossidanti, fenoli, metalli e vitamine, tutto carico prezioso per la salute e il benessere olistico dei buongustai, e anche fortunati eredi di una cultura millenaria fondata sul dono di prosperità materiale e culturale della dea Atena!